육개장 레시피, 사태로 끓인 진한 국물 한 그릇: 장례식장 대표 메뉴 왜? 육계장일까?
육개장 레시피, 사태로 끓인 진한 국물 한 그릇: 장례식장 대표 메뉴 왜? 육개장일까?
예전에 장례식장에 가게 되면 항상 마주하게 되는 대표적인 음식이 있었습니다.
바로 육개장이죠!
뜨겁고 얼큰한 육개장 한 그릇과 밥 한 공기.
그런데 가끔 궁금해집니다.
왜 장례식장에서는 육개장을 먹게 되었을까?
정확히 언제부터, 어떤 이유로 육개장이 장례식장의 대표 음식이 되었는지는 나도 잘 모르겠습니다.
다만 아마도 많은 사람들이 한자리에 모이는 장례식의 특성 때문이 아니었을까 생각해봅니다.
장례식에는 가까운 사람뿐 아니라 먼 곳에서 찾아오는 조문객도 많고, 오랜 시간 자리를 지키는 사람들도 있습니다. 그렇다면 많은 사람에게 한꺼번에 따뜻한 음식을 내기 좋고, 푹 끓여 두었다가 계속 데워 먹을 수 있는 국은 꽤 좋은 음식이었을 것입니다.
그중에서도 얼큰하고 뜨거운 육개장은 지친 몸을 따뜻하게 해주었을 테고요.
그래서인지 장례식장에서 먹는 육개장은 단순한 한 끼 식사라기보다,
“먼 길 오셨으니 밥이라도 한 그릇 드시고 가세요.”
라는 마음을 담은 음식처럼 느껴집니다.
그런데 모든 지역이 육개장을 먹었던 것은 아니었을 것 같습니다.
제게는 그 생각을 하면 자연스럽게 섬진강이 떠오릅니다.
우리 엄마의 고향이 바로 섬진강 지역인데, 그곳에서는 예전 장례식에서 찾아온 손님들에게 재첩국을 끓여 내는 경우가 많았다고 합니다.
육개장과 재첩국.
하나는 얼큰하고 진한 국물이고, 하나는 맑고 시원한 국물입니다.
음식은 달랐지만 그 마음만큼은 같았을 것 같습니다.
슬픔을 함께해 준 사람에게 따뜻한 밥 한 끼를 대접하는 것.
어쩌면 장례식장의 육개장 한 그릇도, 섬진강의 재첩국 한 그릇도 그런 마음에서 시작된 것은 아닐까요?
오늘은 그 익숙한 장례식장의 육개장 한 그릇에 담긴 이야기를 담아 레시피를 만들어 봅니다.
얼큰하고 진한 국물이 당길 때가 있습니다. 그래서 오늘은 사태로 육수를 낸 육개장 레시피를 소개합니다.
이 글의 순서
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| 육개장 |
왜 육개장인가
육개장은 원래 개장국, 그러니까 개고기로 끓인 보양식에서 갈라져 나온 음식입니다. 조선 후기 서울에서 소고기로 대체하면서 지금의 형태가 됐다는 기록이 남아 있습니다. 대구에서는 대구탕이라는 이름으로 따로 발전했고요.
고사리와 토란대가 들어가는 이유는 단순합니다. 결이 있는 나물류가 소고기 결과 씹는 질감이 비슷해서, 국물 안에서 이질감 없이 섞입니다. 매운 국물에 이 나물들이 기름을 머금으면 얼큰함이 한층 진해집니다.
재료 (4인분 기준)
반드시 필요한 것
- 소고기 사태 400g
양지도 가능하지만 사태가 결이 살아 찢기 좋습니다 - 물 2000ml (육수용)
- 대파 150g (약 3대)
흰 부분은 육수에, 푸른 부분은 나중에 - 불린 고사리 150g
- 불린 토란대 100g
- 숙주 200g
- 다진마늘 30g
- 고춧가루 40g
- 국간장 45ml
- 참기름 15ml (고기 밑간용)
- 후추 1g
있으면 더 좋은 것
아래는 생략해도 완성됩니다.
- 표고버섯, 무 등 그리고, 칼국수 면이 있다면 삶은 면에 부어 먹는 육칼도 즐길 수 있습니다.
조리 순서
- 고기 삶기 — 50분
사태 400g을 찬물에 담가 핏물을 30분 정도 빼고, 물 2000ml에 넣어 끓입니다. 끓기 시작하면 중불로 줄여 50분 삶습니다. - 고기 찢기 — 10분
삶은 고기는 한 김 식힌 뒤 결대로 찢습니다. 육수는 따로 걸러둡니다. - 양념하기 — 5분
찢은 고기에 고춧가루 40g, 다진마늘 30g, 참기름 15ml, 후추 1g을 넣고 버무립니다. 고춧가루가 기름과 먼저 만나야 국물이 붉게 우러나고 텁텁하지 않습니다. - 나물 볶기 — 5분
양념한 고기에 고사리 150g, 토란대 100g을 넣고 함께 볶습니다. - 끓이기 — 20분
걸러둔 육수를 붓고 끓입니다. 국간장 45ml로 간을 맞춥니다. - 마무리 — 5분
대파 흰 부분과 숙주 200g을 넣고 2~3분만 더 끓입니다. 오래 끓이면 숙주가 물러집니다.
핵심 주의사항 고춧가루를 물에 바로 풀면 국물이 탁해집니다. 반드시 고기·나물과 기름에 먼저 버무린 뒤 육수를 부어야 맑고 붉은 국물이 나옵니다.
해보고 알게 된 것
숙주는 마지막에 넣는 게 핵심입니다. 일찍 넣으면 아삭함이 사라지고 물러서 식감이 죽어요. 그리고 국간장은 한 번에 다 넣지 말고 나눠서 간을 봐가며 넣는 게 낫습니다. 사골 육수가 아니라 사태 육수라 짠맛이 금방 도드라지거든요.
자주 묻는 질문
Q. 육개장에 어떤 고기 부위가 제일 좋나요?
사태나 양지입니다. 사태는 결이 살아 찢기 편하고, 양지는 기름기가 있어 국물이 더 진해집니다. 둘 다 오래 끓이는 부위라 육개장에 맞습니다.
Q. 국물이 뻘겋게 겉돌고 탁해졌어요.
고춧가루를 물에 바로 풀었을 확률이 높습니다. 기름과 먼저 볶은 다음 육수를 부어야 맑게 우러납니다.
Q. 사골 없이도 진한 맛이 나나요?
납니다. 육개장은 원래 사골보다 고기 자체의 결과 양념이 맛을 만드는 국이라, 사태만으로도 충분히 진합니다.
Q. 냉동 보관 가능한가요?
가능합니다. 다만 숙주는 냉동하면 식감이 완전히 죽으므로, 숙주를 뺀 상태로 얼리고 데울 때 생 숙주를 새로 넣는 걸 권합니다. 밀폐용기에 담아 2~3주 안에 드시는 게 좋습니다.
Q. 고사리·토란대는 왜 꼭 들어가나요?
식감 때문입니다. 결이 있는 나물이라 찢은 고기와 씹는 느낌이 비슷해서 국물 안에서 따로 놀지 않습니다.
마무리
육개장은 참 묘한 음식입니다.
평소에는 얼큰한 국물 한 그릇으로 생각하지만, 누군가에게는 장례식장에서 먹었던 한 끼로 기억되기도 합니다. 그리고 제게는 그 기억에 엄마의 고향인 섬진강의 재첩국까지 함께 떠오릅니다.
육개장이 왜 장례식장의 대표 음식이 되었는지는 정확히 알 수 없지만, 많은 사람에게 따뜻한 국 한 그릇을 내어주기 좋은 음식이었고, 그래서 자연스럽게 그 자리에 자리 잡은 것은 아닐까 생각해봅니다.
섬진강에서 재첩국을 내었던 것도 어쩌면 비슷했을 것입니다.
음식은 달라도 마음은 같았을 것 같습니다.
먼 길 찾아와 함께 슬퍼해 준 사람에게 따뜻한 밥 한 끼를 대접하는 것.
오늘 끓인 육개장도 특별한 날의 음식이라기보다, 그냥 좋은 사람들과 따뜻하게 한 끼 나누는 음식이 되었으면 좋겠습니다.
뜨겁고 얼큰한 국물 한 그릇이 생각나는 날, 사태를 푹 삶아 오늘의 육개장을 한번 끓여보세요.
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글 • TheKei
오랫동안 글과 요리를 좋아하는 외노자.
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