고기 없이 김치찌개, 엄마표 그 맛을 내는 2인분 황금비율
외국에 살게 되면, 자주 먹지 않아도 김치찌개, 삼겹살이 생각나는건 우리가 한국 사람이 때문이겠죠?
저는 김치찌개는 그 많은 종류인 참치, 꽁치, 돼지고기, 스팸이 들어간 김치찌개도 좋아하지만, 그 무엇과도 바꿀 수 없는건 엄마가 해주는 집에서 해준 김치찌개가 아닐 까 생각합니다.
무언가 특별히 들어간 거 없이도, 며칠 전 만들어 놓은 찌개라 하더라도 그 맛은 언제나 기억을 초기화 하기가 어렵지 않을까 싶은 맛이 아닐 까 생각합니다.
매년 김장 시기에 수 많은 노고로 며칠을 시간을 자신의 노고를 녹아낸 김치로 만든 김치찌개는 그 무엇과도 바꿀 수 없는 진짜 김치찌개가 아닌가 싶습니다.
기교나 레시피 없이 그냥 생김치든 묵은김치든 척척 만들어 내 그 김치찌개 그 맛이 제 기억에 맴도는 건 엄마가 옆에서 항상 그리운 존재라 그런거 아닐 까 싶습니다. 그래서, 오늘은 고기 없이 그리고, 김치로만 만드는 김치찌개를 만들어 볼까 합니다.
다만 고기를 빼면 국물이 조금 맹맹하기 쉽습니다. 김치의 신맛만 앞으로 나오고, 뒤를 받쳐 줄 기름기와 감칠맛이 비어 버리기 때문입니다. 아래는 2인분 기준으로 그 자리를 들기름과 볶는 시간으로 메운 방법입니다.
부족함은 있지만 엄마표 김치찌개를 알아 보도록 하겠습니다.
이 글의 순서
고기 없이, 김치 300g과 두부 반 모로 끓인 2인분
고기 없이도 국물이 잡히는 이유
김치찌개의 국물 맛은 크게 세 가지에서 나옵니다. 김치가 발효되며 만들어낸 유기산과 아미노산, 고기나 육수에서 나오는 감칠맛, 그리고 입에 남는 지방입니다. 고기를 빼면 뒤의 두 가지가 통째로 사라지므로, 그만큼을 다른 데서 채워야 합니다.
지방은 들기름이 맡습니다. 다만 들기름은 발연점이 낮아 센 불에서 태우면 쓴맛이 나므로 중불에서 김치와 함께 볶는 방식이 안전합니다. 이때 김치를 충분히 볶는 과정 자체가 중요한데, 가열하면 김치의 강한 신맛이 누그러지고 배추의 단맛이 앞으로 나오기 때문입니다. 고기 없는 김치찌개에서 볶는 시간을 줄이면 거의 반드시 맛이 얇아집니다.
감칠맛은 멸치·다시마 육수로 채우는 편이 가장 확실합니다. 맹물로 끓여도 완성은 되지만, 국물의 두께가 눈에 띄게 달라집니다. 설탕 한 작은술은 단맛을 내려는 게 아니라 신맛의 각을 깎기 위한 것입니다.
재료 (2인분 기준)
반드시 필요한 것
- 적당히 익은 배추김치 300g
김치가 덜 익었거나 너무 시었을 때의 조절법은 아래 해보고 알게 된 것에 정리했습니다 - 김치국물 60ml
국물 색과 신맛의 기준점입니다. 버리지 마세요 - 들기름 20ml (1.5큰술)
고기 대신 지방과 향을 맡습니다 - 설탕 4g (1작은술)
신맛을 누그러뜨리는 용도 - 고춧가루 7g (1큰술)
색과 매운맛. 김치 색이 진하면 줄여도 됩니다 - 물 또는 멸치·다시마 육수 600ml
육수 쪽이 국물 두께에서 확실히 앞섭니다 - 다진 마늘 15g (1큰술)
- 국간장 15ml (1큰술)
마지막에 맛보고 조절하는 항목입니다 - 두부 150g (½모)
- 대파 60g (1대)
있으면 더 좋은 것
아래는 생략해도 완성됩니다.
- 청양고추 1개 — 끝맛을 정리해 줍니다
- 양파 ¼개 — 단맛을 조금 더 원할 때
- 새우젓 ½작은술 — 국간장 대신 간을 맞출 때
조리 순서
- 김치 손질 — 3분
김치 300g을 3cm 정도로 썹니다. 김치국물 60ml은 따로 받아 둡니다. - 들기름에 볶기 — 5분
냄비에 들기름 20ml을 두르고 중불에서 김치와 설탕 4g을 넣어 볶습니다. 김치 가장자리가 투명해지고 숨이 죽을 때까지가 기준입니다. 여기서 시간을 아끼면 국물이 얇아집니다. - 고춧가루 넣기 — 30초
불을 약하게 줄이고 고춧가루 7g을 넣어 30초만 섞습니다. 기름에 짧게 풀어야 색이 살고, 오래 두면 탄내가 납니다. - 육수 붓고 끓이기 — 15분
육수 600ml과 김치국물 60ml, 다진 마늘 15g을 넣습니다. 센 불로 끓어오르면 중약불로 낮춰 15분. 뚜껑은 살짝 열어 둡니다. - 간 맞추기 — 2분
국간장 15ml을 넣고 맛을 봅니다. 김치가 짠 편이면 절반만 넣고 다시 확인하세요. - 두부와 대파 — 3분
두부 150g을 도톰하게 썰어 넣고 3분 더 끓입니다. 대파 60g은 마지막 1분에 넣습니다.
들기름은 센 불에 올리지 않습니다 발연점이 낮아 강한 불에서 금방 타고, 한 번 탄내가 배면 뒤에 무엇을 넣어도 지워지지 않습니다. 2번 과정은 중불을 지켜 주세요.
해보고 알게 된 것
김치가 덜 익어 신맛이 부족할 때는 볶는 시간을 5분에서 8분으로 늘리고, 김치국물을 20ml 정도 더 씁니다. 식초를 쓸 수도 있지만 끓이는 동안 향은 날아가고 뾰족한 산미만 남기 때문에, 넣더라도 5ml부터 조금씩 보태며 맛을 보는 편이 안전합니다. 순서로 보면 볶는 시간 → 김치국물 → 식초입니다.
반대로 김치가 너무 시면 설탕을 늘리는 방법과 물을 100ml 더 붓고 5분 더 끓이는 방법이 있습니다. 설탕은 신맛을 덮고, 물은 신맛의 농도 자체를 낮춥니다. 단맛이 도는 게 싫다면 물 쪽을 택하세요. 대신 국물이 조금 밍밍해지므로 볶는 시간을 줄이지 않는 게 중요합니다.
한 번만 끓이고 말 음식이 아니니, 같은 김치로 두세 번 다르게 해보시는 걸 권합니다. 어느 조절이 내 입에 맞는지는 결국 그렇게 알게 됩니다.
두부를 처음부터 넣으면 15분 동안 국물을 빨아들이면서 속이 퍽퍽해집니다. 마지막 3분이 적당합니다.
자주 묻는 질문
Q. 고기 없을 때 감칠맛은 무엇으로 채우나요?
멸치·다시마 육수가 가장 확실합니다. 없다면 새우젓 ½작은술이나 표고버섯 한 개를 넣어도 됩니다.
Q. 김치는 2인분에 얼마나 넣나요?
300g이 기준입니다. 국물을 진하게 원하면 350g까지 늘리고, 대신 육수도 650ml로 함께 올리세요.
Q. 생김치로도 김치찌개가 되나요?
됩니다. 볶는 시간을 8분으로 늘리고 김치국물을 20ml 더 넣으세요. 그래도 신맛이 부족하면 식초를 5ml부터 조금씩 더합니다.
Q. 설탕을 안 넣고 싶은데 괜찮을까요?
괜찮습니다. 신맛은 물의 양으로도 조절됩니다. 다만 국물이 옅어지므로 볶는 시간은 그대로 지켜 주세요.
Q. 맹물로 끓여도 되나요?
됩니다. 이 경우 김치를 볶는 시간을 줄이지 않는 게 특히 중요합니다.
Q. 남은 찌개는 어떻게 보관하나요?
식혀서 냉장 3일 이내. 다시 끓일 때 두부는 새로 넣는 편이 식감이 낫습니다.
마무리
진짜 엄마가 해준 김치찌개 아무것도 없이 두부와 간단한 재료로 만든 김치찌개 무언가 주요 재료가 없다고 김치찌개 못 만드는 것은 우리들 엄마들에게 매우 부끄러운 일이 아닐까 싶지 않을까요? 지금은 기억을 잃어가고 있는 엄마표 김치찌개가 그리워지는 날입니다.
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가게에서 판매하는 돼지고기 김치찌개입니다. 오늘 글의 레시피와는 다릅니다.
글 · TheKei
최초 발행 2026년 7월 27일 · 최종 수정 2026년 7월 27일
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